• Home
  • Provincie
    • Agrigento
    • Caltanissetta
    • Catania
    • Enna
    • Messina
    • Palermo
    • Ragusa
    • Siracusa
    • Trapani
  • Curiositá
  • Ricette
  • Scuola
  • Contatti
  • Magazine
  • URCS
    • Statuto
    • Organigramma

Unione Regionale Cuochi Siciliani

Sgombro, agrumi, ortaggi e salmoriglio.

Provincie, Ragusa, Ricette - URCS - 17 Aprile 2020

Ricetta di Claudio Ruta

Ingredienti per 8 pax   al 100% (quantità netta)

g. 800   Sgombro ‘sfilettati e spinati’

g. 12    Buccia di limone femminiello di Siracusa

g. 400 Sale fino marino di Trapani

g. 400 Zucchero semolato

g. 6 Malva o coriandolo’

g. 12 Buccia d’arancia rossa Tarocco

g. 0,4 Pepe bianco in grani ‘mignonette’

g. 16 Finocchietto selvatico ‘tritato” 

g. 6 Zenzero ‘tritato’

Insalatina di cetrioli e cedri:

g. 200 Cetrioli ‘a cubetti’

g. 100 Cedro ‘a cubetti’

g. 40 Cipollotti verdi ‘julienne’

Salmoriglio:

g. 60 Succo di limone fresco

g. 200 Olio e.v.o. Tonda Iblea

Procedimento

In un cutter mettere tutti gli aromi, il sale e lo zucchero; dare un paio di impulsi per triturare grossolano e mescolare il tutto, in questo modo abbiamo ottenuto una salamoia a secco aromatizzata. 

Dai filetti eliminare parte della coda e della testa (circa 2 cm. per lato), tagliarla a cubettini e metterla da parte al fresco.

Con i cuori di filetti di pesce rimasti metterli in un vassoio con la pelle rivolta in basso e coprirli con la salamoia. Lasciamoli riposare ed aromatizzare per 20 minuti. Trascorso il tempo risciacquarli delicatamente ed asciugarli con della carta. 

Mettere in un padellino un filo di olio, riscaldare leggermente e poggiarvi i filetti (pelle sopra non devono toccare la padella). Coprire con un coperchio, fiamma bassissima e lasciare cuocere per tre minuti. Trascorso il tempo togliere il pesce dalla padella e poggiare su un vassoio. Deve risultare metà cotto e metà crudo. 

N.B. se lo si preferisce ogni filetto tagliarlo in sette pezzetti.

Altro:

Tipologia di piatto per il servizio: Piatto piano con bordo all’interno

Il piatto deve avere un piccolo bordo per evitare la perdita di liquido dell’insalatina di cetrioli e cedri. 

Nonostante la sua brillante pelle argentata e la carne carnosa, il pesce è stato a lungo trascurato dal mondo della buona cucina, e mentre questo non è più il caso il pesce rimane a prezzi molto ragionevoli. 

Lo sgombro ha un sapore più forte rispetto ad altri pesci, che è spesso bilanciato con sapori più morbidi come barbabietola o cetriolo.

 0

Condividi Questo Post!

Circa L'Autore / URCS

Articolo Precedente
Prossimo Articolo

Associazioni provinciali

worldchefs organization federazione italiana cuochi

Categorie

  • Agrigento (21)
  • Caltanissetta (4)
  • Catania (15)
  • Comunicazioni (7)
  • CONGRESSO (3)
  • Curiositá (25)
  • Enna (13)
  • Eventi (3)
  • Messina (23)
  • Palermo (38)
  • Provincie (82)
  • Ragusa (6)
  • Regionale (11)
  • Ricette (45)
  • Scuola (9)
  • Senza categoria (1)
  • Siracusa (7)
  • Trapani (30)

Tag

APCM APCT calendario attività Chef Giorgio Nardelli Corsi Cuochi Messina Dessert Finger Food formazione IPSEOA Luca Montersino presidente privitera ricette expo risotto Trapani Cuochi

L’Associazione

In armonia con le finalità associative delle singole organizzazioni provinciali e nel rispetto della loro autonomia,l'Unione Regionale Cuochi Siciliani cura e rappresenta gli obiettivi comuni per la promozione, tutela e la valorizzazione dell'enogastronomia siciliana.

GIORNALE ON LINE: TUTTO CIO’ CHE COINVOLGE LA PROFESSIONE DEL CUOCO

EDITORE: UNIONE REGIONALE CUOCHI SICILIANI

I più Recenti

  • Coppa del Mondo di Cucina in Lussemburgo I Cuochi Siciliani FIC conquistano il Bronzo
  • Programma 37° Congresso URCS
  • Campionati della cucina Italiana

Sito implementato col da Markat Studio