Gr 800 di sarde 

Gr 180 di mollica fresca di pane 

Gr 80 di farina di mandorle (o mandorla bianca intera )

1 arancia di Ribera 

Gr 20 di albicocche secche

Gr 10 di datteri 

1 ciuffo di prezzemolo

Sale qb

pepe di szechuan agrumato

Per la Vellutata di mandorla: 

Gr 80 di mandorla bianca 

Gr 30 di patata 

Ml 100 di latte intero 

Gr 10 di di scalogna

Sale qb  

Olio evo 

Per il Carpaccio di finocchi e arance con menta piperita

 1 finocchio 

1 arancia 

Menta piperita qb

Per le Briciole di pane nero di Castelvetrano e scaglie di mandorle tostate

Gr 80 di pane nero di Castelvetrano

Gr 30 di mandorla a scaglie

Olio evo

Procedimento:

Pulire le sarde desquamandole ,togliendo la spina dorsale ,la testa e le interiora .Staccare la spina centrale e delicatamente staccare la spina centrale, lavarle e tenerle da parte .

Pelare l’arancia ricavando solo la parte esterna della buccia e spremere prendendo il succo .

Frullare la scorza e il prezzemolo e unirle alla mollica di pane, aggiungere le albicocche e i datteri tagliati a filetti molto sottili, aggiustare di sale e pepe e bagnare col succo di arancia  ,amalgamare bene il composto .Disporre le sarde su un tagliere ,farcirle col composto e ricoprire con un’altra sarda ,metterle in una teglia e spolverizzarle con la farina di mandorle ,passare con un filo di olio e infornare per 6/8 minuti in forno statico a 180 gr .

Per la Vellutata di Mandorla

Rosolare in una casseruola lo scalogno ,aggiungere la patata tagliata a cubetti e le mandorle pelate, aggiungere  il latte ,aggiustare di sale ,fare cuocere per 8/10 minuti ,frulla il tutto e filtra per eliminare eventuali grumi .

Per il Carpaccio di finocchi e arance con menta piperita:

Tagliare molto sottili i finocchi  , metterli in una boole e lasciare marinare con un filo di olio evo ,il sale e e foglioline di menta piperita ,pelare l’arancia a vivo e ridurla a cubettini ,metterla da parte lasciandola al naturale .

Per la Citronette

Preparare una citronette  con olio e succo di arancia ,60 gr di olio e 40 di succo di arancia con un pizzico di sale e pepe

Per le Briciole di pane nero di Castelvetrano e scaglie di mandorle tostate

tagliare il pane a fette ,ridurle a cubettini ,fare rosolare con un filo di olio insieme alle mandorle