Gr 800 di sarde
Gr 180 di mollica fresca di pane
Gr 80 di farina di mandorle (o mandorla bianca intera )
1 arancia di Ribera
Gr 20 di albicocche secche
Gr 10 di datteri
1 ciuffo di prezzemolo
Sale qb
pepe di szechuan agrumato
Per la Vellutata di mandorla:
Gr 80 di mandorla bianca
Gr 30 di patata
Ml 100 di latte intero
Gr 10 di di scalogna
Sale qb
Olio evo
Per il Carpaccio di finocchi e arance con menta piperita
1 finocchio
1 arancia
Menta piperita qb
Per le Briciole di pane nero di Castelvetrano e scaglie di mandorle tostate
Gr 80 di pane nero di Castelvetrano
Gr 30 di mandorla a scaglie
Olio evo
Procedimento:
Pulire le sarde desquamandole ,togliendo la spina dorsale ,la testa e le interiora .Staccare la spina centrale e delicatamente staccare la spina centrale, lavarle e tenerle da parte .
Pelare l’arancia ricavando solo la parte esterna della buccia e spremere prendendo il succo .
Frullare la scorza e il prezzemolo e unirle alla mollica di pane, aggiungere le albicocche e i datteri tagliati a filetti molto sottili, aggiustare di sale e pepe e bagnare col succo di arancia ,amalgamare bene il composto .Disporre le sarde su un tagliere ,farcirle col composto e ricoprire con un’altra sarda ,metterle in una teglia e spolverizzarle con la farina di mandorle ,passare con un filo di olio e infornare per 6/8 minuti in forno statico a 180 gr .
Per la Vellutata di Mandorla
Rosolare in una casseruola lo scalogno ,aggiungere la patata tagliata a cubetti e le mandorle pelate, aggiungere il latte ,aggiustare di sale ,fare cuocere per 8/10 minuti ,frulla il tutto e filtra per eliminare eventuali grumi .
Per il Carpaccio di finocchi e arance con menta piperita:
Tagliare molto sottili i finocchi , metterli in una boole e lasciare marinare con un filo di olio evo ,il sale e e foglioline di menta piperita ,pelare l’arancia a vivo e ridurla a cubettini ,metterla da parte lasciandola al naturale .
Per la Citronette
Preparare una citronette con olio e succo di arancia ,60 gr di olio e 40 di succo di arancia con un pizzico di sale e pepe
Per le Briciole di pane nero di Castelvetrano e scaglie di mandorle tostate
tagliare il pane a fette ,ridurle a cubettini ,fare rosolare con un filo di olio insieme alle mandorle
