Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca: 200g di farina 00, 200g di farina di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, un pizzico di sale.
320g di ricotta vaccina, 120g di bottarga di tonno, un ramoscello di menta, 80g di cipolla, 80g di carota, 80g di sedano, 500g di pomodorini di pachino i.g.p. 50g di concentrato di pomodoro, olio extravergine, brodo vegetale q.b. sale e pepe del mulinello.
Procedimento:
Impastate la pasta fresca come si fa tradizionalmente, lasciatela riposare avvolgendola in una pellicola da cucina per un’oretta. Nel frattempo preparate il coulis di pomodorini. In una casseruola mettete la cipolla il sedano e la carota tagliate precedentemente a dadini con un filo d’olio extravergine e fate imbiondire, aggiungete i pomodorini tagliati in due che avete lavato precedentemente. Lasciate cuocere per cinque minuti a fuoco basso, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate che si insaporisce per qualche minuto, aggiungete il brodo fino a coprire i pomodorini aggiustate di sale e pepe e portate a cottura. Dopo prendete un frullatore a immersione , frullate i pomodorini e passateli con un colino per ottenere una salsa fine. Preparate la mousse di ricotta, mettendola a scolare per togliere il liquido in eccesso, dopo mettetela in un robot da cucina con sale e pepe , azionate il robot fino ad ottenere un composto liscio. Versate il composto in un contenitore, tagliate la bottarga a dadini piccolissimi e aggiungetela alla ricotta aggiustate di sale e pepe con un filo d’olio extravergine amalgamate il tutto . Prendete la pasta fresca e ricavate quattro sfoglie della misura di cm 22 per 12 , sbollentatele in acqua abbondante e salata, e successivamente raffreddatele in acqua con ghiaccio , appena freddate asciugatele e avvolgetele in uno stampino di diametro 10 cm e formate un turbante che riempirete con la ricotta, mettetele al forno preriscaldato a 170° per 8/10 minuti e tirateli fuori dal forno. Prendete un piatto, versate il coulis di pomodorini a vostro piacere e adagiateci il turbante, guarnite con lamelle di bottarga di tonno.
Parola dello chef: La bottarga di tonno è un alimento che ho nel Dna, sono nato a Marzamemi dove fanno bottarga di tonno da 200 anni. In questa ricetta ho cercato di riunire degli ingredienti tradizionale per creare un piatto contemporaneo.
