Semisfera di mousse al cioccolato, cremoso al mascarpone e cuore freddo al caffè, con streusel alle nocciole delle langhe e biscuit al cocco. Salsa di Caramello alla cannella e al pistacchio di Bronte.

Ricette, Trapani - 13 Maggio 2016

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ISISS A. DAMIANI MARSALA

(PAOLA MARINO – ELISA RAGONA)

 

 

INGREDIENTI

Biscuit al cocco

albumi N 5
Tuorli N 5
Zucchero G 125
Farina 00 G 85
Farina di cocco G 40
Vaniglia   q.b.
Sale un pizzico    

 

Bagna al rhum

Acqua G 300
Zucchero G 100
Rhum G 20 c.a
Aromi:

scorza di limone

e arancia stecca di cannella

  q.b.

 

Mousse al cioccolato

Cioccolato fondente G 200
Panna G 150
Panna semimontata G 200 c.a
Sale un pizzico    

 

Streusel alle nocciole

Farina 00 G 50
Farina di nocciole G 50
Burro G 50
Zucchero G 50
Vaniglia   q.b.
Sale un pizzico    

 

Cremoso al mascarpone

Tuorli N 6 “120 g”
Zucchero 121°C G 150 + 50 acqua
Panna G 240
Mascarpone G 240
Gelatina G 9
Vaniglia   q.b.

 

 

 

 

 

 

 

Cuore freddo al caffè

Caffè espresso G 80
Zucchero G 30
Panna montata G 100

 

Caramello alla cannella

Zucchero di canna G 200
Sciroppo di glucosio G 50
Acqua G 50
Burro G 50
Panna riscaldata G 200
Cioccolato fondente G 50
Cannella cucchiaino colmo N 1
Sale un pizzico    

 

Salsa al pistacchio

Pasta di pistacchi G 30
Panna G 60
Zucchero G 30

 

Zucchero colato in alcool

Zucchero isomalto G 300
Colore marrone o verde   q.b.
Cottura   160°C c.a
Alcool a -20°C G 500 c.a

 

Triangoli in cioccolato

Surrogato di cioccolato G 200
Pistacchi in granella G 50

 

N.B. I quantitativi degli ingredienti in alcuni casi sono stati aumentati rispetto al numero delle porzioni per consentire ai concorrenti l’utilizzo corretto delle attrezzature.

 

PROCEDIMENTO

 

Semisfera di mousse al cioccolato, cremoso

al mascarpone e cuore freddo al caffè,

con streusel alle nocciole delle langhe

e biscuit al cocco.

Salsa di Caramello alla cannella

e al pistacchio di Bronte.

Biscuit al cocco

1 Separare gli albumi dai tuorli e montare gli albumi a neve con l’aggiunta dello zucchero e di un pizzico di sale.
2 Nel frattempo sbattere i tuorli con l’ausilio di una frusta, setacciare la farina ed unire la farina di cocco e la vaniglia.
3 Versare i tuorli negli albumi e con una spatola di gomma incorporare le farine al composto.
4 Livellare il composto sul fondo di una teglia con carta forno, allo spessore di circa 5/10 mm.
5 Infornare a 220°C per pochi minuti.

 

Bagna al rhum

1 In una pentola versare l’acqua e lo zucchero, aggiungere gli aromi e portare ad ebollizione.
2 Fare freddare ed aromatizzare con rhum.

 

Streusel alle nocciole

1 In un contenitore, mettere tutti gli ingredienti assieme ed impastare creando un impasto non troppo omogeneo, ma abbastanza grezzo
2 Stendere la pasta col mattarello su un foglio di carta forno ed infornare a 180°C per 10 minuti c.a

 

Cremoso al caffè

1 Fare il caffè espresso, zuccherare e freddare.
2 Amalgamare con panna semimontata.

 

Crema al mascarpone

1 Fare una patè a bombe con lo zucchero   i tuorli e la vaniglia.
2 Unire la gelatina   precedentemente ammollata e sciolta.
3 Fare freddare e unire la panna e il mascarpone semimontati.

 

 

 

 

 

 

 

ISISS A. DAMIANI MARSALA

(PAOLA MARINO-RAGONA ELISA)

 

Mousse al cioccolato

1 Sciogliere il cioccolato e unire la panna a 85°C e la vaniglia.
2 Fare freddare e unire la panna semimontata

 

Caramello alla cannella

1 Caramellare lo zucchero con l’aggiunta di sciroppo di glucosio e acqua.
2 Unire il burro e successivamente la panna, la cannella e lasciare decuocere.
3 Aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e fare freddare.

 

Zucchero isomalto colato in alcool

1 In un polsonetto versare l’isomalto e il colore
2 Mettere sul fuoco e cuocere fino alla caramellizzazione
3 Adagiare il polsonetto dentro un contenitore con acqua fredda per bloccare la cottura.
4 Versare lo zucchero a filo in una caraffa piena di alcool a – 20°C
5 Tirare fuori lo zucchero cristallizzato e fare asciugare.
6 Adagiare sulla sommità del dolce.

 

Salsa al pistacchio

1 Scaldare la panna con l’aggiunta di zucchero.
2 Addizionare la pasta di pistacchio e mescolare

 

Composizione del piatto

1 Posizionare il semifreddo su un lato del piatto
2 Versare vicino facendo una decorazione, gocce di salsa al caramello e ai pistacchi.
3 Decorare il dolce con zucchero colato, triangoli di cioccolato, stecca di cannella e fiore di gelsomino.

 

Triangoli di cioccolato e granella di pistacchi

1 Sciogliere il cioccolato
2 Con l’ausilio di un sac a poches, fare delle reti di cioccolato su dei triangoli di carta
3 Fare asciugare su delle cannucce di alluminio per dare una forma ondulata.

 

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