INGREDIENTI
MOUSSE AL MELONE
- 300 g di purea di melone
- 13 g di gelatina in fogli
- 300 g di panna
- 300 g di meringa all’italiana
- Zenzero q.b.
- Limone q.b.
MERINGA ALL’ITALIANA
- 125 g di albumi
- 50 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 200 g di zucchero
GELE’ ALLO ZIBIBBO (MORSI DI LUCE, CANTINE FLORIO)
- 125 g di zibibbo
- 50 g di zucchero
- 2 g di gelatina in fogli
- Fragole q.b.
BISCOTTO AL CACAO
- 270 g di farina 00
- 175 g di burro
- 75 g di zucchero a velo
- 30 g di cacao amaro
SALSA ALL’EVO
- 100 g di latte di soia
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Zibibbo q.b.
PROCEDIMENTO
Per iniziare preparare la gelè sciogliendo lo zucchero nello zibibbo a microonde o in un pentolino; ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla all’interno del liquido. Versare il composto negli appositi stampini aggiungendo una fetta di fragola precedentemente tagliata. Mettere il tutto in abbattitore per far solidificare.
Per fare la mousse per prima cosa preparare la meringa all’italiana, semi montare gli albumi con i 50g di zucchero; in un pentolino portare a 121° l’acqua e i 200g di zucchero; versare a filo il liquido di acqua e zucchero negli albumi continuando a montare fino al completo raffreddamento del composto, con questa operazione andremo a pastorizzare le uova fresche usate. Appena la meringa all’italiana sarà pronta, conservarla in frigo e cominciare a preparare la purea di melone; frullare i pezzi di melone insieme a qualche goccia di limone; ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, scioglierla al microonde e aggiungerla alla purea. A questo punto semi montare la panna ed incorporargli la meringa all’italiana, la purea di melone e aggiungere lo zenzero. Riempire a metà gli appositi stampini, inserirgli la gelè allo zibibbo, finire con altra mousse, livellare e posizionare in abbattitore per almeno 45 min.
Per la preparazione del biscotto al cacao impastare burro ammorbidito, cacao e zucchero, in seguito aggiungere la farina. Formare una palla e far riposare in frigorifero l’impasto per circa 5 min. Successivamente stendere la frolla, coppare il biscotto e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
Infine preparare la salsa d’accompagnamento all’evo. Emulsionare il latte di soia con l’olio extravergine d’oliva versandolo a filo; successivamente aggiungere lo zibibbo.
Tirare fuori dall’abbattitore e sformare le mousse 50 min prima del servizio; glassarle con la glassa a specchio neutra, decorare con la granella di pistacchi. Passare un velo di gelatina neutra sul bordo del biscotto e decorare con un croccantino allo zucchero di canna.
Preparare precedentemente: una brunoise di fragole e di melone, essiccare alcune fettine di melone e pulire dei fiori di lavanda per la decorazione.
Procedere con l’impiattamento stendendo la salsa, posizionando la mousse sul biscotto al cacao e posizionando la brunoise di frutta sul piatto. Rifinire con una fetta di melone essiccato e una fogliolina di menta.
