Ingredienti per 4 pax:
1 carré di agnello kg 1 circa
1 Peperoni gialli
1 Peperone rosso
Sedano, carote, cipolla, menta fresco, Timo, rosmarino,
Sale, pepe, olio evo, peperoncino in polvere
g. 50 Cioccolato di Modica
g. 400 Ceci secchi
1 Fetta di pane per tramezzini
Semi di sesamo di Ispica (RG)
g. 150 Pistacchio di Bronte D.O.C. tritato.
1 albume d’uovo
Procedimento:
Disossare e Mettere a marinare il carré d’Agnello con un battuto di timo rosmarino, sale, pepe e olio evo. Nel frattempo scottare sulla graticola i peperoni, raffreddarli tagliali a listarelle e disporle sul carré, arrotolarlo in lungo creando un cilindretto, legarlo con spago per alimenti, e chiuderlo in sacchetto sottovuoto, cuocere al forno per circa 1 ora a 90°, abbattere di temperatura, togliete lo spago, passare nel bianco d’uovo leggermente montato con una frusta e panare con il pistacchio tritato, scottarlo in padella antiaderente con un filo d’olio.
Con le ossa del carré e la mirepoix di verdure nella maniera classica preparare un Fondo di agnello a cui nella fase finale verrà aggiunto il cioccolato modicano e il peperoncino e tenere a caldo.
Dopo averli tenuti a bagno tutta la notte, Cuocere per circa quaranta minuti i ceci con un fondo di cipolla e un rametto di rosmarino e sale a fine cottura , appena pronti passarli con il minipimer ottenendo un frullato denso e tenere a caldo
Creare la coroncina al sesamo aiutandosi con un matterello appiattendo una fetta di pane per tramezzini, tagliarlo a listarelle, spennellarlo di bianco d’uovo e cospargerlo di semi sesamo dando una forma circolare, infornate in teglia a 150 gradi per 8 minuti.
Con l’aiuto del minipimer creare l’emulsione alla menta frullando le foglie di menta olio evo, un pizzico di sale e del ghiaccio.
Montatura del piatto:
Con l’aiuto di in coppa pasta in piatto creare uno zoccoletto di passata di ceci, adagiarvi sopra il carré d’Agnello tagliato a cilindretto, irrorare con il fondo di cottura al cioccolato, decorare con l’emulsione alla menta e infine adagiare la coroncina al sesamo.
