FILETTO DI SGOMBRO SU CREMA DI ASPARAGI SPUMONCINO DI RICOTTA AFFUMICATA POMODORINO PACHINO CONFIT E CIPOLLA ROSSA DI PARTANNA

Palermo, Provincie, Ricette - 17 Aprile 2020

Ricetta di Fabio Armanno

Ingredienti:

g. 600 filetto di sgombro mediterraneo

per gli asparagi:

g. 300 grammi di Mirabella Imbaccari (CT)

n. 2 cipolle di Giarratana (RG)

n. 1 patata media Novella di Siracusa

olio e.v.o. Biancolilla

sale, pepe, brodo vegetale q.b.

per il pomodorino confit:

g.250 pomodorino datterino Pachino

g.15 zucchero di canna

ml. 100 olio e.v.o. Nocellara 

aglio rosso di Paceco (TP)

sale, timo selvatico, basilico 

scorza d’arancia di Ribera (AG) e limone Interdonato (ME)

per la cipolla:

g.300 cipolle rosse di Partanna (TP)

g.30 burro

g. 70 di zucchero

ml. 75 aceto di vino rosso

ml. 75 vino rosso

g. 250 ricotta fresca di pecora affumicata

fiori eduli ed olio e.v.o. Biancolilla

Procedimento:

Per la crema di asparagi:

Pulire gli asparagi e tagliarli, in un pentolino mettere olio, cipolla ed una patata tagliata a piccoli pezzi. Fare soffriggere ed aggiungere gli asparagi e brodo portare a cottura. Frullare il tutto in blender ottenendo una crema.

Per i pomodorini confit:

pulire e tagliare a metà i pomodorini, posizionarli su di una teglia, aggiungendo olio evo, zucchero, sale, timo, basilico, aglio in camicia, scorza di arancia e limone. Infornare a 140° per 2 ore fino a quando l’acqua non si asciughi.

Per la cipolla :

pelare le cipolle, tagliarla. In una casseruola aggiungere il burro, aggiungere la cipolla e stufarla dolcemente. Quando la cipolla inizierà ad appassire aggiungere lo zucchero. Bagnare con il vino e l’aceto e continuare la cottura ancora per qualche minuto.

Per lo sgombro:

pulire e filettare gli sgombri, tagliare ogni filetto in due parti in diagonale. Condirlo con sale ed olio evo. In una padella calda, scottare lo sgombro dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farlo aderire bene. Se necessario aggiungere olio. Terminare la cottura girando lo sgombro e cuocerlo per 3 minuti ancora.

Come servire

In ogni piatto disporre la crema di asparagi e spatolarla, fare dei ciuffi di ricotta  e posizionare su di essi i tranci di sgombro. Aggiungere la cipolla ed i datterini confit. Ultimare con olio evo e fiori eduli. 

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