Lo scorso 14 Marzo in un’aula, dell’Ipsseoa “Pietro Piazza”, gremita di associati, si è svolta un’altra delle dimostrazioni targate APCPPA e Culinary Team Palermo, con gli chef Tommaso Meschisi e Dario Arena, componenti della squadra per la cucina calda agli scorsi campionati della cucina italiana di Rimini, che hanno affrontato con passione e la consueta professionalità il tema delle “tecniche innovative”, utilizzate nel banqueting e nella ristorazione per la cottura del pesce.

Gli chef hanno realizzato dei piatti compositi, sfruttando la cottura a bassa temperatura e la vaso cottura, spiegando la capacità che queste tecniche hanno, di preservare le proprietà organolettiche della materia prima, oltre al vantaggio di offrire dei prodotti che si presentano ben cotti, ma con consistenze delicate, consone alle caratteristiche di servizio del pesce. Interessante la partecipazione dei nostri associati, che ponendo domande sia di carattere tecnico, che legate alla esperienza quotidiana di laboratorio, hanno potuto acquisire in maniera tangibile, idee, spunti e nozioni di importanza decisiva per la crescita professionale e personale dei presenti, ma anche dei nostri chef, che si sono misurati con la curiosità e l’interesse dei propri colleghi.

Le ricette sviluppate durante la dimostrazione erano:

• Vaso cottura di filetto di branzino, calamaro, cozze, vongole, code di gambero rosso con aglio e basilico;
• Filetto di baccalà aromatizzato al finocchietto cotto a bassa temperatura con crema di carote e patate in agrodolce;
• Filetto di scorfano con farcia di pesce alla curcuma e punte di asparagi, su zoccolo di couscous aromatico e crema di topinambur.

Alla fine della demo è stata distribuita la dispensa preparata dagli chef per consentire soprattutto agli allievi di avvicinarsi in maniera tangibile, alle tematiche e alle ricette trattate.

Chef Francesco Giuliano