Ingredienti per 4 persone:

• 500g di baccalà tagliato a fette sottili
• 600g di triglie
• 300g di tonno fresco
• 500g di paté di tartufo nero
• 1 albume
• 2 ml di panna fresca
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio e succo di limone emulsionato per il carpaccio di baccalà

Procedimento:

Diliscate le triglie e fatene dei filetti, adagiatele su una pellicola e assottigliatele. Prendere il tonno e frullarlo in un cutter, aggiungendo l’ albume, il sale, il pepe e la panna;  spalmate il composto ottenuto sui filetti di triglie già salate e pepate. Al centro della crema di tonno, posizionare il paté di tartufo ed arrotolare con pellicola formando un cilindro, legare all’estremità e inserire in forno a vapore per circa 20  minuti. Ultimata la cottura, raffreddarlo in abbattitore. Infine, comporre il piatto  con la rucola, il baccalà, ed il cilindro di triglie precedentemente tagliato a fette ed insaporire con l’emulsione di olio e limone .