Biscuit al cocco con mousse di arancia, arancia rossa e crema leggera al cocco. Macedonia di frutta con salsa di Arancia

Ricette - 30 Gennaio 2016

Biscuit al cocco

g 150 farina di mandorla g 75 farina di cocco
g 165 di zucchero a velo g 10 zucchero di canna

g 190 uova
g 65 tuorli d’uovo
g 50 farina 00
g 35 fecola di patate
g 35 burro semi salato
g 15 miele di zagara di arancio
n. 1 bacca di vaniglia
Per la meringa
g 320 albume d’uovo
g 60 zucchero a velo
n. 1 cucchiaino da caffè di succo di limone Procedimento

Miscelare e setacciare la farina di mandorla, la farina di cocco, lo zucchero a velo, lo zucchero di canna e la farina. Montare le farine setacciate e mescolare energicamente con una frusta. Aggiungere il burro sciolto, il miele e i “semini” ricavati dall’incisione della bacca di vaniglia. Unire delicatamente la meringa ottenuta dall’albume, lo zucchero a velo e il succo di limone. Stendere il composto ad uno spessore di 0,5 cm in un foglio di carta forno e infornare a 230°C per circa 6 minuti. Raffreddare

Mousse di arancia e arancia rossa

g 300 succo di arancia (Navel e arancia rossa) g 17 colla di pesce
g 565 meringa italiana
g 735 panna semimontata senza zucchero

Procedimento

Unire il succo di arancia alla colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a microonde. Unire alla meringa italiana e per ultimo aggiungere delicatamente la panna semimontata. Utilizzare.

Meringa italiana g 265 albume
g 370 zucchero g 110 acqua

Procedimento:
Cuocere l’acqua con lo zucchero a 123°C e unire a filo sugli albumi montando fino a raffreddamento. Utilizzare

Crema Leggera al cocco g 750 latte intero
g 250 panna
g 250 cocco

n. 1 bacca di vaniglia g 300 zucchero
g 65 amido di grano g 35 farina 00

Per la crema leggera
g 500 crema al cocco
g 6,5 colla di pesce
g 350 panna semimontata con g 35 di zucchero

Procedimento

Miscelare metà del latte, la panna, metà dello zucchero, il cocco rapè e la bacca di vaniglia e fare bollire. A parte sbianchire (mescolare con la frusta) i tuorli con il rimanente zucchero, unire il latte rimanente e versare nelle farine setacciate evitando di fare formare grumi. Versare il composto nella miscela di panna, latte bollente, zucchero e cocco mescolando energicamente con una frusta e fare bollire per un paio di minuti, togliere la bacca di vaniglia. Raffreddare e passare a setaccio fine. Per realizzare la crema leggera unire la colla di pesce ammollata precedentemente e sciolta a microonde e la panna semimontata con lo zucchero. Utilizzare.

Per la Salsa di arancia

Unire g 100 di scorza di arance lessate con g 50 di acqua e g 25 di zucchero passato al cutter. Definire aggiungendo al composto di bucce d’arancia g 50 di gelatina neutra

Definizione
Posizionare un riquadro inox h cm 3 su un foglio siliconato per uso alimentare. Foderare il fondo del riquadro inox con il biscuit, versare prima la crema all’arancia, raffreddare appena la mousse e versargli la mousse all’arancia rossa. Livellare con la crema al cocco. Mettere il riquadro a raffreddare e prima di sformare e porzionare passare un velo sottile di salsa di arancia. Sistemare una porzione del dessert sul piatto e lateralmente colare la salsa e sistemargli la frutta a scala. Arricchire la frutta con dei piccoli marshmallow e piccoli “macaron” all’arancia.

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