Per il baccalà
g 200 filetto di baccalà
g 20 olive
g 20 di dadolata di peperone arrosto q.b. olio extra vergine d’oliva
n. 100 Crackers non salati
q.b. zenzero
Procedimento
Picchettare il baccalà con delle olive e del peperone rosso arrosto. Panare con olio aromatizzato allo zenzero e crackers sminuzzati. Oliare una teglia e infornare a180°C. Servire caldo.
Uovo di quaglia su crostino di pane di semola di grano duro e salsa zafferano
n. 1 uovo
n. 1 fetta di pane di semola di grano duro tostato
Per la salsa
g 50 burro
g 50 vino bianco
g 30 panna fresca pastorizzata al 38% di grassi n. 1 busta di zafferano
q.b. dragoncello
q.b. erbetta cipollina
Procedimento
Ridurre il vino con l’erbetta cipollina e il dragoncello, aggiungere la panna e lo zafferano. Appena il liquido sta per bollire, togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando con una frusta. Togliere il dragoncello e l’erbetta cipollina e servire la salsa emulsionata e tiepida.
Salsa agrodolce di peperoni
g 185 centrifugato di peperoni g 65 aceto bianco
g 100 zucchero
n. 1 spicchio d’aglio
q.b. sale
Procedimento
Bollire il centrifugato di peperone con lo zucchero, unire l’aceto di vino bianco e lo spicchio d’aglio, riducendo la salsa fino a densità voluta. Si raccomanda di non cuocere più del dovuto per evitare che caramellizzi.
