Ingredienti per 8 pax al 100% (quantità netta)
g. 800 Sgombro ‘sfilettati e spinati’
g. 12 Buccia di limone femminiello di Siracusa
g. 400 Sale fino marino di Trapani
g. 400 Zucchero semolato
g. 6 Malva o coriandolo’
g. 12 Buccia d’arancia rossa Tarocco
g. 0,4 Pepe bianco in grani ‘mignonette’
g. 16 Finocchietto selvatico ‘tritato”
g. 6 Zenzero ‘tritato’
Insalatina di cetrioli e cedri:
g. 200 Cetrioli ‘a cubetti’
g. 100 Cedro ‘a cubetti’
g. 40 Cipollotti verdi ‘julienne’
Salmoriglio:
g. 60 Succo di limone fresco
g. 200 Olio e.v.o. Tonda Iblea
Procedimento
In un cutter mettere tutti gli aromi, il sale e lo zucchero; dare un paio di impulsi per triturare grossolano e mescolare il tutto, in questo modo abbiamo ottenuto una salamoia a secco aromatizzata.
Dai filetti eliminare parte della coda e della testa (circa 2 cm. per lato), tagliarla a cubettini e metterla da parte al fresco.
Con i cuori di filetti di pesce rimasti metterli in un vassoio con la pelle rivolta in basso e coprirli con la salamoia. Lasciamoli riposare ed aromatizzare per 20 minuti. Trascorso il tempo risciacquarli delicatamente ed asciugarli con della carta.
Mettere in un padellino un filo di olio, riscaldare leggermente e poggiarvi i filetti (pelle sopra non devono toccare la padella). Coprire con un coperchio, fiamma bassissima e lasciare cuocere per tre minuti. Trascorso il tempo togliere il pesce dalla padella e poggiare su un vassoio. Deve risultare metà cotto e metà crudo.
N.B. se lo si preferisce ogni filetto tagliarlo in sette pezzetti.
Altro:
Tipologia di piatto per il servizio: Piatto piano con bordo all’interno
Il piatto deve avere un piccolo bordo per evitare la perdita di liquido dell’insalatina di cetrioli e cedri.
Nonostante la sua brillante pelle argentata e la carne carnosa, il pesce è stato a lungo trascurato dal mondo della buona cucina, e mentre questo non è più il caso il pesce rimane a prezzi molto ragionevoli.
Lo sgombro ha un sapore più forte rispetto ad altri pesci, che è spesso bilanciato con sapori più morbidi come barbabietola o cetriolo.
