ISISS A. DAMIANI MARSALA
(PAOLA MARINO – ELISA RAGONA)
INGREDIENTI
Biscuit al cocco
| albumi | N | 5 |
| Tuorli | N | 5 |
| Zucchero | G | 125 |
| Farina 00 | G | 85 |
| Farina di cocco | G | 40 |
| Vaniglia | q.b. | |
| Sale un pizzico |
Bagna al rhum
| Acqua | G | 300 |
| Zucchero | G | 100 |
| Rhum | G | 20 c.a |
| Aromi:
scorza di limone e arancia stecca di cannella |
q.b. |
Mousse al cioccolato
| Cioccolato fondente | G | 200 |
| Panna | G | 150 |
| Panna semimontata | G | 200 c.a |
| Sale un pizzico |
Streusel alle nocciole
| Farina 00 | G | 50 |
| Farina di nocciole | G | 50 |
| Burro | G | 50 |
| Zucchero | G | 50 |
| Vaniglia | q.b. | |
| Sale un pizzico |
Cremoso al mascarpone
| Tuorli | N | 6 “120 g” |
| Zucchero 121°C | G | 150 + 50 acqua |
| Panna | G | 240 |
| Mascarpone | G | 240 |
| Gelatina | G | 9 |
| Vaniglia | q.b. |
Cuore freddo al caffè
| Caffè espresso | G | 80 |
| Zucchero | G | 30 |
| Panna montata | G | 100 |
Caramello alla cannella
| Zucchero di canna | G | 200 |
| Sciroppo di glucosio | G | 50 |
| Acqua | G | 50 |
| Burro | G | 50 |
| Panna riscaldata | G | 200 |
| Cioccolato fondente | G | 50 |
| Cannella cucchiaino colmo | N | 1 |
| Sale un pizzico |
Salsa al pistacchio
| Pasta di pistacchi | G | 30 |
| Panna | G | 60 |
| Zucchero | G | 30 |
Zucchero colato in alcool
| Zucchero isomalto | G | 300 |
| Colore marrone o verde | q.b. | |
| Cottura | 160°C c.a | |
| Alcool a -20°C | G | 500 c.a |
Triangoli in cioccolato
| Surrogato di cioccolato | G | 200 |
| Pistacchi in granella | G | 50 |
N.B. I quantitativi degli ingredienti in alcuni casi sono stati aumentati rispetto al numero delle porzioni per consentire ai concorrenti l’utilizzo corretto delle attrezzature.
PROCEDIMENTO
Semisfera di mousse al cioccolato, cremoso
al mascarpone e cuore freddo al caffè,
con streusel alle nocciole delle langhe
e biscuit al cocco.
Salsa di Caramello alla cannella
e al pistacchio di Bronte.
Biscuit al cocco
| 1 | Separare gli albumi dai tuorli e montare gli albumi a neve con l’aggiunta dello zucchero e di un pizzico di sale. |
| 2 | Nel frattempo sbattere i tuorli con l’ausilio di una frusta, setacciare la farina ed unire la farina di cocco e la vaniglia. |
| 3 | Versare i tuorli negli albumi e con una spatola di gomma incorporare le farine al composto. |
| 4 | Livellare il composto sul fondo di una teglia con carta forno, allo spessore di circa 5/10 mm. |
| 5 | Infornare a 220°C per pochi minuti. |
Bagna al rhum
| 1 | In una pentola versare l’acqua e lo zucchero, aggiungere gli aromi e portare ad ebollizione. |
| 2 | Fare freddare ed aromatizzare con rhum. |
Streusel alle nocciole
| 1 | In un contenitore, mettere tutti gli ingredienti assieme ed impastare creando un impasto non troppo omogeneo, ma abbastanza grezzo |
| 2 | Stendere la pasta col mattarello su un foglio di carta forno ed infornare a 180°C per 10 minuti c.a |
Cremoso al caffè
| 1 | Fare il caffè espresso, zuccherare e freddare. |
| 2 | Amalgamare con panna semimontata. |
Crema al mascarpone
| 1 | Fare una patè a bombe con lo zucchero i tuorli e la vaniglia. |
| 2 | Unire la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. |
| 3 | Fare freddare e unire la panna e il mascarpone semimontati. |
ISISS A. DAMIANI MARSALA
(PAOLA MARINO-RAGONA ELISA)
Mousse al cioccolato
| 1 | Sciogliere il cioccolato e unire la panna a 85°C e la vaniglia. |
| 2 | Fare freddare e unire la panna semimontata |
Caramello alla cannella
| 1 | Caramellare lo zucchero con l’aggiunta di sciroppo di glucosio e acqua. |
| 2 | Unire il burro e successivamente la panna, la cannella e lasciare decuocere. |
| 3 | Aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e fare freddare. |
Zucchero isomalto colato in alcool
| 1 | In un polsonetto versare l’isomalto e il colore |
| 2 | Mettere sul fuoco e cuocere fino alla caramellizzazione |
| 3 | Adagiare il polsonetto dentro un contenitore con acqua fredda per bloccare la cottura. |
| 4 | Versare lo zucchero a filo in una caraffa piena di alcool a – 20°C |
| 5 | Tirare fuori lo zucchero cristallizzato e fare asciugare. |
| 6 | Adagiare sulla sommità del dolce. |
Salsa al pistacchio
| 1 | Scaldare la panna con l’aggiunta di zucchero. |
| 2 | Addizionare la pasta di pistacchio e mescolare |
Composizione del piatto
| 1 | Posizionare il semifreddo su un lato del piatto |
| 2 | Versare vicino facendo una decorazione, gocce di salsa al caramello e ai pistacchi. |
| 3 | Decorare il dolce con zucchero colato, triangoli di cioccolato, stecca di cannella e fiore di gelsomino. |
Triangoli di cioccolato e granella di pistacchi
| 1 | Sciogliere il cioccolato |
| 2 | Con l’ausilio di un sac a poches, fare delle reti di cioccolato su dei triangoli di carta |
| 3 | Fare asciugare su delle cannucce di alluminio per dare una forma ondulata. |
