Le vie dei Sapori: i funghi. Lo chef Marcello Valentino protagonista a San Lorenzo Mercato

Palermo - 1 dicembre 2017

Venerdì 27 Ottobre a Palermo è andato di scena l’ultimo incontro delle vie dei sapori, rassegna di 5 appuntamenti, ospitata all’interno del San Lorenzo Mercato di Palermo, che ha visto avvicendarsi, esperti e professionisti del food, della nutrizione e della medicina nella celebrazione delle diverse eccellenze siciliane che rendono il patrimonio dell’isola, in ambito gastronomico, ricco e insostituibile. All’interno di questo appuntamento dedicato ai funghi, è stato ospitato il nostro Marcello Valentino, chef della Associazione Provinciale Cuochi e pasticceri di Palermo che ha proposto il suo “triglie di autunno siciliano” composto da filetti di triglie con funghi porcini, crema di zucca, nocciole, polvere di olive nere e menta. Il piatto che ha riscosso successo nel pubblico presente in sala, è un vero riassunto d’autunno, in un incontro di sapori e profumi che ricordano l’odore di terra bagnata e il profumo tipico dei boschi dell’entroterra siculo. Lo chef Marcello Valentino, esperto conoscitore della cucina mediterranea è membro della A.p.c.p.pa e chef itinerante dal 2006 dopo diverse esperienze nell’isola e all’estero. Viaggia in tutto il mondo a divulgare l’arte della buona cucina e dalla sana alimentazione e questa sua particolare capacità lo ha portato nel 2015 ad entrare nel gruppo “la compagnia degli chef” all’interno del quale spiccano nomi di esimi colleghi quali Pino Cuttaia, Igles Corelli e tanti altri. Collabora dal 2017 attivamente con il Culinary Team Palermo, braccio operativo della associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, che ha rappresentato in occasione di questo appuntamento gastronomico.

Chef Francesco Giuliano

Di seguito la ricetta Triglie d’autunno siciliano:

Per 4 persone: 8 filetti di triglie deliscati 250g di zucca lessa (stracotta) 16 cubetti di zucca (cruda) 200g di porcini freschi 50g di patate (stracotte) 1 lt di fumetto di pesce 20g di nocciole tritate (grossolane) 100g di olive nere denocciolate Zucchero semolato qb 2 cucchiai di aceto di vino bianco 1 spicchio di aglio Acqua di cottura della zucca qb Olio extra vergine qb Menta fresca qb Sale qb Pepe nero qb

Preparazione

In un essiccatore di frutta e verdura disidratare le olive fino a che non seccano del tutto, dopodiché in un macinino frullarle finemente. In una padella oleata, per circa 4 minuti, saltare i porcini tagliati a cubi. Salare, pepare, spegnere la fiamma e mettere da parte. In una ciotola capiente frullare la zucca stracotta con un po’ della sua acqua di cottura, le patate, un filo di olio, uno dei due cucchiai di aceto, qualche fogliolina di menta, pizzico di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. In padella con olio, insieme a uno spicchio di aglio in camicia, saltare per circa tre minuti i cubetti di zucca, successivamente sfumare con l’altro cucchiaio di aceto e appena evaporato l’alcol zuccherare, salare, spegnere la fiamma e mettere da parte. Nel momento di servire accertarsi che la salsa di zucca, i porcini e i cubi di zucca siano ben caldi. A questo punto far sobbollire il fumetto e cuocere i filetti di triglia per non oltre 10 secondi. Scolarli e condire con un filo di olio e un pizzico di sale. Montare il piatto con alla base un po’ di salsa di zucca e a seguire unire anche i porcini, i cubi di zucca, le nocciole, la polvere di olive e i filetti di triglia. Terminare il tutto con un filo di olio e qualche foglia di menta a decorare.

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