CONOSCERE I SALUMI: STORIA, TECNOLOGIA E DEGUSTAZIONE

Messina - 29 marzo 2018

L’Associazione Provinciale Cuochi Messina, guidata dalla presidente Rosaria Fiorentino, con la Federazione Italiana Cuochi, l’Unione Regionale Cuochi Siciliani e con la preziosa collaborazione di Non Solo Cibus, associazione che da sempre si occupa della valorizzazione delle produzioni tipiche locali, ha inaugurato il nuovo anno con un interessante corso, proponendo agli iscritti l’incontro “CONOSCERE I SALUMI: STORIA, TECNOLOGIA E DEGUSTAZIONE”.

L’appuntamento, svoltosi nei locali del Viola Palace Hotel di Villafranca Tirrena lunedì 19 febbraio, è stato tenuto da un docente d’eccezione: il maestro assaggiatore ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) Marco Contursi, della Delegazione di Salerno.

L’Associazione messinese è da sempre attenta alla formazione dei propri iscritti e con questo corso ha ben legato il cibo e il piacere ma senza tralasciare l’interesse e la curiosità di scoprire dietro un prodotto la storia, le tecniche e le tradizioni legati ad esso.

Un pomeriggio di crescita, dunque, nel quale una cinquantina di soci hanno sfruttato questi momenti di incontro per andare oltre la propria formazione perché dietro un cuoco non ci sia solo competenza di settore, ma anche cultura generale, cultura delle materie prime, cultura gastronomica che è sempre un valore aggiunto per la professione del cuoco.

Il corso del maestro assaggiatore Marco Contursi ha infatti fornito una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità.

Si perché proprio durante l’incontro si è valutato con i sensi per compilare, successivamente, la scheda di degustazione dei salumi.

Il sapore e l’olfatto non sono, però, l’unico parametro da considerare nella valutazione dell’analisi sensoriale di un prodotto.

“Si mangia anche con gli occhi”, quindi è molto importante anche l’aspetto di ciò che si acquista, del cibo che si porta alla bocca.

Insomma per conoscere e riconoscere un buon salume abbiamo assaggiato utilizzando proprio tutti gli organi di senso.

Ma il corso è andato oltre, perché ha anche offerto ai partecipanti gli strumenti utili per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione.

Le tematiche trattate pertanto sono state svariate: da una introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione, dal significato del termine salume alla classificazione dei prodotti, ovvero cosa sono i salumi e gli insaccati, le tecniche di lavorazione, la stagionatura e conservazione, il taglio dei salumi e cosa scegliere quando andiamo ad acquistare per i nostri clienti, per noi o per i nostri figli.

“Purtroppo – spiega Contursi – l’immagine del nostro Paese è da tempo stata legata solo alla storia della vite e del vino, dell’olivo e dell’olio, ma oggi dobbiamo pensare a un’interpretazione del nostro territorio che parta dal maiale e dai prodotti che da esso derivano. I salumi sono un patrimonio unico per la qualità e la varietà che rappresentano, sono ricchi di sapienza artigianale che spesso, anzi sempre, si identificano con le tradizioni di una comunità, hanno quindi la ricchezza del retrogusto storico”.

Quando si parla di artigianalità, la materia prima viene posta al vertice dell’importanza poi,  a determinare la qualità e il gusto delle carni da cui si ricavano i salumi, concorrono tanti importanti fattori: l’alimentazione genuina e naturale, il sistema di allevamento pensato al benessere dell’animale fino alla macellazione dell’animale stesso.

Il concetto è semplice, spiega il maestro Contursi: “Una carne buona, saporita, morbida, può essere ottenuta facendo vivere meglio gli animali che ce la forniscono, ma la spinta per  ottenere salumi di qualità parte anche dal consumatore, che deve essere ben informato, attento conoscitore dei meccanismi di produzione e quindi deve essere un consumatore consapevole”.

Non

deve essere il sistema agroalimentare ad andare in crisi per seguire i capricci di alcuniconsumatori, portando agli estremi certe scelte che poi sfociano in casi come lo scandalo della mucca pazza o i polli alla diossina. E ancora agli allevamenti intensivi e forzatamente produttivi, alcrescente utilizzo di razze non autoctone e agli incroci indiscriminati, a politiche e istituzioni deboli che regolano il settore zootecnico, al declino dei tradizionali sistemi di produzione animale, e all’abbandono delle razze ritenute non sufficientemente competitive.

Qualità dei prodotti e una educazione del consumatore per renderlo consapevole e indipendente è la soluzione giusta, semplice, ma anche difficile a volte.

L’obiettivo a cui l’Associazione Provinciale Cuochi di Messina punta è di far acquisire al consumatore il diritto al vero piacere e al vero gusto, cambiando se necessario, le errate abitudini alimentari quotidiane grazie a un approccio più responsabile al cibo.

Occorre tornare a dare valore a ciò che si ha nel territorio, affondare le radici nella cultura gastronomica locale continuando a mantenere viva la curiosità di conoscere quella di altri luoghi per avere uno sguardo sempre attento sul cibo.

“Non c’è uomo che non sappia bere o mangiare, ma sono pochi in grado di capire che cosa abbia sapore” scriveva Confucio.

Assaggiare per conoscere!

David Costa

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