Sovrapposto di spatola con crema di cipolla di Castrofilippo in agrodolce e uova di merluzzo al croccante di cialda di cannolo salato


Agrigento, Provincie, Ricette - 4 Maggio 2020

Chef Sergio Sinagra

Ingredienti per 10 persone
g 600 spatola sfilettata di Sciacca

g 200 cipolla bianca di Castrofilippo

ml 50 olio evo Biancolilla

g 15 miele di acacia, 

ml 20 di aceto bianco

ml 30 vino bianco

g 70 uova di merluzzo fresco

n°10 cilindretti inox da 5 cm diametro x 5 cm altezza 
 lt 1 olio evo

Per la cialda: 

g 150 farina Maiorcone siciliano (Caltanissetta)
 ml 15 olio di oliva

ml 60 Marsala

Procedimento:
Per la purea: tritare le cipolle e con l’olio evo portare in cottura a bassa temperatura. Bagnare con aceto e vino aggiungendo il miele a cottura della cipolla, emulsionare in modo da rendere il tutto cremoso ed omogeneo.

Per la cialda del cannolo salato: impastare dentro una ciotola g 150 di farina Maiorcone, ml 15 olio di oliva, Marsala e g 5 di sale. Una volta che l’impasto è pronto si lascia riposare per 40 minuti. Dopo di che si inizia a stendere la pasta e fare delle strisce in modo da coprire i nostri cilindri in acciaio mentre gli scarti si friggono e una volta tritati otterremmo della mollica tostata. Ci prepariamo per friggere i cannoli ad una temperatura di 160°C e una volta pronti li lasciamo raffreddare. tireremo il cilindro una volta raffreddato. 


Preparare i filetti di spatola con lo stesso cilindro in modo da ottenere 3 medaglioni per cilindro. Tirare fuori l’uovo di merluzzo dalle sacche e mescolare con la purea di cipolle e inizieremo a comporre il nostro sovrapposto sempre dentro al cilindro, nell’ordine seguente: spatola, crema di cipolla mollica di cannolo e a chiusura ancora crema di cipolla e frammenti di cannolo, concludere con olio evo infornando ad una temperatura di 150°C per 15 minuti. Dopo la cottura si sformano e si trasferiscono nei cilindri di cannolo preparati prima e sono pronti per essere serviti.

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